增稠劑可提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理形狀，賦予食品粘潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)的作用。
　　增稠劑是親水性高分子化合物，也被稱之為水溶膠。按增稠劑的來源可分為tianran和化學(xué)合成（包括半合成）兩大類。tianran來源的增稠劑大多數(shù)是由植物、海藻或微生物提取的多糖類物質(zhì)，如阿拉伯膠、卡拉膠、果膠、瓊膠、海藻酸類、羅望子膠、甲殼素、黃蜀葵膠、亞麻籽膠、田箐膠、瓜爾膠、槐豆膠和黃原膠等合成或半合成增稠劑有羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯，以及近年來發(fā)展較快，種類繁多的變性淀粉，如羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯鈉、乙酰基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羥丙基二淀粉磷酸酯等。
　　近年來，我國增稠劑的生產(chǎn)開發(fā)發(fā)展很快，但還處于發(fā)展初階段，從品種到質(zhì)量，從應(yīng)用的深度和廣度，都還有進一步發(fā)展的巨大潛力。